Tipps und Tricks rund ums Brotbacken
Bäckerlatein...
Einige von mir verwendete Begriffe kommen Dir zu Beginn vielleicht unverständlich vor.
Man kann von Bäckerlatein sprechen, Fachbegriffen oder einfach nur Spezialwortschatz.
Einmal verständlich erklärt, wirst Du sehen, dass es gar nicht so schwierig ist.
Im Folgenden habe ich daher die wichtigsten Begriffe so einfach wie möglich erläutert und alphabetisch geordnet zusammengetragen.
Ich füge ständig noch Begriffe mit ihren Erklärungen hinzu.
Wenn Dir etwas fehlt, oder Du etwas nicht verstehst, kannst Du mich gerne kontaktieren.
Abziehen
Ausmahlungsgrad
Autolyseteig
Brühstück
Dampf
Falten
Mehlkochstück
Quellstück
Schwaden
Stretch and Fold
Wirken
Sauer
Gare / Stock-/ Zwischen -/ Stückgare:
Die Gare bezeichnet generell die Ruhezeit des Teiges, also die Zeit zwischen dem Teigkneten und Backen.
Man unterscheidet zwischen Stockgare (erste Ruhe-/Garphase), ggf. einer Zwischengare und der Stückgare (letzte Ruhe-/Garphase des Teiges).
Krume / Kruste:
Die Krume bezeichnet ganz allgemein das Brotinnere, das umgeben ist von der Brotkruste: die Kruste bezeichnet das feste, knusprige Brotäußere.
Schluss:
Wenn der Teig in Form gebracht wird, entsteht auf der einen Seite automatisch eine glatte, runde Oberfläche und auf der anderen Seite eine Art Nahtstelle: diese wird als Schluss bezeichnet. Je nach Aussehen des Brotes nach dem Backen wird der Teigling mit "Schluss nach oben" oder "Schluss nach unten" auf das Backblech / den Backstein gesetzt. In jedem meiner Rezepte wird dies extra angegeben.
Zubehör:
Beim Zubehör gilt: weniger ist mehr! Meiner Meinung nach sind nur ganz wenige Dinge zwingend erforderlich, um ein gutes Brot zu backen.
Dazu gehören natürlich ein ganz normaler Backofen (Ober-/Unterhitze), eine Küchenwaage, eine (saubere) Arbeitsplatte und gute, abdeckbare Schüsseln für den normalen Hausgebrauch.
Backstein: B
Wirklich hilfreich für ein gutes, rösches Brot ist ein sogenannter Backstein: dieser Stein wird im Ofen mindestens 45 Minuten vorher mit aufgeheizt. Dadurch nimmt er die ganze Hitze mit auf und gibt sie dann langsam an das Brot ab. Darüber hinaus nimmt er die Feuchtigkeit aus dem Teig auf und gibt sie sukzessive, im Lauf des Backens, wieder an den Teig ab. Das Ergebnis hat mich selbst überrascht: erst mit Hilfe des Backsteins wurden meine Baguettes zu richtigen Baguettes! Backsteine sind meist aus Schamott, sollten mindestens 2 cm hoch sein und durchaus erschwinglich: es gibt gute Steine ab 15 €. Die Investition lohnt sich!
Bäckerleinen (Gärtuch):
Es handelt sich dabei um ein Tuch (meist Leinen, manchmal auch Baumwolle) zum Abdecken vom Teig oder um Teiglinge für die Gare hineinzulegen, um diese zu stabilisieren und voneinander zu trennen. Das Tuch hält die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit konstant. Damit die Teiglinge nicht am Tuch haften, wird das Bäckerleinen mit Stärke oder Mehl bestreut. Ein Bäckerleinen gibt es ab 10 € aufwärts zu kaufen. Insbesondere für das Gelingen der Baguettes eine sehr hilfreiche Anschaffung.
Gärkorb:
Gärkörbe sind Backkörbe aus Stroh, Peddigrohr oder Kunststoff für die Stückgare. Während dieser wird das Brot im Korb besser gestützt und geht gleichmäßiger auf, die Optik wird dadurch definitiv verbessert. Es gibt verschiedene Formen (oval oder rund) und verschiedene Größen.
Knetmaschine:
Vorweg: ich besitze keine Knetmaschine, deshalb kann ich zu den verschiedenen Modellen bislang nicht viel sagen. Meine Meinung dazu ist: sicherlich würde so eine Maschine die teilweise langen Knetzeiten vereinfachen. Nichtsdestotrotz bin ich der Meinung, dass man (gerade als Anfänger) das richtige Gefühl für den Teig nur bekommt, wenn man knetet: immer wieder und alle Arten von Teig. Und ich kann nur sagen, dass die Maschine das Resultat des Brotes nicht verbessert, wenngleich den Weg dorthin vereinfachen mag.