Rezepte
Rezepte
Körner-Semmeln
Am Vortag muss das Quellstück angesetzt werden:
Quellstück:
40 g Sonnenblumenkerne
40 g Sesam
40 g Leinsaat
100 - 120 ml Wasser
40 g
Die Zutaten vermengen und bei Zimmertemperatur ca. 12 h ruhen lassen.
Hauptteig:
Quellstück
200 g Weizenmehl 550
200 g Weizenmehl 1050
100 g Weizenvollkornmehl
250 g Buttermilch
10 g Salz
5 g Hefe
15 g Malz
150 - 200 ml Wasser
Alle Zutaten erst 6 Min. langsam, dann 5 Min. schnell kneten. Zu Beginn erst 150 ml Wasser hinzufügen, bei Bedarf noch vorsichtig etwas mehr hinzufügen. Der Teig ist sehr klebrig, das ist richtig so!
Danach den Teig luftdicht abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen (ca. 12 h). Alternativ bei Zimmertemperatur ca. 4 h ruhen lassen.
Am nächsten Morgen den Teig auf die nasse Tischplatte geben und mit nassen Händen runde Portionen abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen (ergibt ca. 10 Semmeln).
Bei 230 Grad mit Schwaden in den Ofen geben. Die Schwaden nicht ablassen, die Temperatur nach 10 Minuten auf 210 - 220 Grad reduzieren. Während der letzten 5 Minuten den Ofen einen Spalt öffnen, dann bleiben die Semmeln weich, bekommen aber trotzdem eine ganz leichte Kruste. Backdauer ca. 18 - 22 Minuten.
Oster-Pinza
Dieses leckere Osterbrot basiert auf zwei Vorteigen. Nehmt Euch einfach ein bisschen Zeit, dann wird es ein köstliches Hefegebäck. Lecker!
Vorteig 1:
50 g Weizenmehl 550
15 g Hefe
40 ml Milch
Die Zutaten von Vorteig 1 kurz vermengen, dann abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 h ruhen lassen. Wenn Du keinen warmen Ort findest, einfach in den Backofen stellen und die Tür einen Spalt offen lassen. Allein die Wärme der Lampe reicht aus, um eine für den Teig angenehme Temperatur zu schaffen.
Vorteig 2:
Vorteig 1
120 g Mehl 550
25 ml Milch
25 g Zucker
1 Eigelb
Alle Zutaten wieder gut vermengen, aber nicht lange kneten. Abdecken und 1 h an einem warmen Ort ruhen lassen.
Hauptteig
Vorteig 2
50 g Butter
180 g Mehl 550
1 Ei
50 g Zucker
1 Pr. Salz
25 ml Milch
Den Hauptteig nun gut und lange kneten (mind. 10 - 20 Minuten), bis sich ein schöner, homogener, weicher Teig entwickelt hat. Diesen nun wieder ruhen lassen (ca. 30 - 60 Minuten).
Anschließend 2 Brote formen und auf ein Backblech setzen. Wenn gewünscht, dann nun in eines der Brote vorsichtig Rosinen einkneten. Nun nochmal einige Minuten abgedeckt gehen lassen.
Die Brote mit einem Kreuz einschneiden und mit Milch bestreichen. Danach sofort bei 190 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.
Dinkel-Drehwurm
Da ich abends mehr Zeit habe als in der Früh, ist dies eines meiner Lieblingsrezepte:
Diese gedrehten Dinkelstangen sind mit Sauerteig und wenig Hefe geführt, werden abends geknetet, ruhen über Nacht im Kühlschrank und müssen in der Früh nur noch in den Ofen geschoben werden.... Köstlich!
Mehlkochstück
50 g Dinkelmehl 630
250 g Wasser
10 g Salz
Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.
Autolyseteig
400 g Dinkelmehl 630
Mehlkochstück
100 g Wasser
Mehl, Kochstück und Wasser für die Autolyse mit einem stabilen Löffel oder von Hand kurz vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig
Autolyseteig
25 g Roggenmehl 1150
50 g Anstellgut vom Roggensauer
2 g Frischhefe
5 g Butter
Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.
2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Alle 30 Minuten falten.
Den Teig ca. 10 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen. Der Teig wird dadurch gestrafft.
Nun 8 Teiglinge abstechen, mit beiden Händen etwas lang ziehen und beide Enden um 180°C gegeneinander verdrehen.
Auf Backpapier setzen, mit Wasser absprühen und - wenn gewünscht - mit Salz bestreuen.
Sofort bei 250°C mit Dampf 15 Minuten backen.
Quelle: Lutz Geißler, ploetzblog.de,
Dinkelbrötchen über Nacht - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen (ploetzblog.de)
Roggen- Mischbrot - der Alltagsklassiker
Dieses Brot hat es in sich! Ich habe viele Versuche gebraucht, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Am Anfang war es zu trocken, beim nächsten Mal nicht richtig aufgegangen, beim dritten Versuch zu dunkel... Nach vielen Rezept-Anpassungen ist nun ein Sauerteig-Brot mit Vollkornanteil herausgekommen, dass man jeden Tag essen kann, mit einer röschen Kruste und einem unvergleichlich kernigen Geschmack.
Sieht so einfach aus - ist es aber nicht wirklich! Also nicht gleich verzweifeln, wenn es beim ersten Versuch nicht gleich optimal wird...
Vorteig:
100g Roggenvollkornmehl
50g Roggenmehl 1150
150g Wasser (40 Grad)
30g Anstellgut
Die Vorteigzutaten gut verrühren und mindestens 16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
200 g Roggenmehl 1150
75 g Weizenmehl 1050
75 g Weizenvollkornmehl
175 g Wasser (lauwarm)
6 g Hefe
9 g Salz
Am nächsten Tag alle Zutaten 10 Minuten gut verkneten. Anschließend den Teig bei Zimmertemperatur 90 Minuten ruhen lassen. Nach 45 Minuten den Teig einmal ausstoßen.
Den Teig rundwirken (das heißt, zu einem runden Brot formen) und mit Schluss nach unten in einen runden Gärkorb setzen.
Danach mindestens 45 Minuten ruhen lassen, gern auch etwas länger, wenn das Brot nach der regulären Zeit noch nicht richtig aufgegangen ist.
Anschließend mit Schluss nach oben bei 250 Grad fallend auf 220 Grad für 50 Minuten mit Dampf backen. Das heißt: Brot bei 250 Grad mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Dann die Ofentür kurz weit öffnen und anschließend auf 220 Grad herunterschalten. Wenn Du einen Backstein hast - gerne auf diesem backen.
Wenn Du lieber eine rösche Kruste magst, gerne auch die Temperatur länger heiß lassen!
Baguette - das echte, französische Baguette
Als Frankreich-Kenner bin ich nun mal auch Baguette-Kenner... Und ich war lange nicht zufrieden mit dem Ergebnis meiner Baguette-Backkünste. Schließlich kam ich auf dieses Rezept, und daraus wurde eines meiner Lieblingsrezepte, das ich einmal pro Woche backe:
Vorteig:
30 g Weizenvollkornmehl
120 g Weizenmehl 550
150 ml Wasser
1 Msp. Hefe
Vorteigzutaten gut verrühren und zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
350g Weizenmehl 550
1 gestrichener EL Salz
200 ml Wasser (lauwarm)
1 gehäufter TL Hefe
Am nächsten Tag das Salz mit dem Mehl mischen, die Hefe im Wasser auflösen und alles mit den Vorteigzutaten gut verkneten. Danach sollte der Teig sehr weich sein. Der Teig muss dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Jeweils nach einer Stunde „stretch and fold“.
Für 36- 60 Stunden in den Kühlschrank stellen und gut abdecken!
Am Backtag den Teig 2 Sunden akklimatisieren lassen, 3-4 Baguettes formen und gut abgedeckt nochmals eine Stunde ruhen lassen. Anschließend bei 250 Grad 25 Min. mit Dampf backen.
Fladenbrot
Es sieht komplizierter aus, als es ist! Einfach ausprobieren. Wichtig ist nur die lange Garzeit...
Vorteig A:
100 g Weizenmehl 550
100 ml Milch (5 Grad)
0,1 g Frischhefe
Vorteig B:
60 g Weizenvollkornmehl
60 g Joghurt (5 Grad)
0,3 g Frischhefe
Die jeweiligen Vorteigzutaten gut verrühren (mit einer kleinen Gabel oder kleinem Löffel) und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig A
Vorteig B
240 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (20 Grad)
16 g Pflanzenöl
9 g Salz
6 g Zucker
5 g Frischhefe
Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24 Grad).
Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Danach den Teig teilen und schonend rund einschlagen. 30 Minuten mit Schluss nach oben ruhen lassen (am besten im Bäckerleinen).
Die Teiglinge umdrehen und mit den Fingerspitzen bodentief eindrücken. Anschließend die flachen Teiglinge nochmals 30 Minuten mit der eingedrückten Seite nach unten ruhen lassen.
Die Teiglinge umdrehen, auf Backpapier setzen und erneut leicht mit den Fingerspitzen eindrücken. Danach mit Milch abstreichen und mit schwarzem Sesam bestreuen.
Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 15 Minuten mit Dampf backen. Sofort nach dem Backen nochmals mit Milch abstreichen.
Quelle:
Lutz Geißler, ploetzblog.de,
Fladenbrot nach türkischer Art - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen (ploetzblog.de)
Morgenbrötchen
Leichte Brötchen mit Biss dank einem kleinen Anteil an Roggenvollkornmehl. Der Teig ruht über Nacht, sodass die Brötchen am nächsten Morgen nur noch abgestochen und gebacken werden müssen.
Vorteig:
25 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenmehl 550
125 g Wasser (kalt)
0,1 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten gut mischen und 12 - 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
375 g Weizenmehl 550
185 g Milch
3,5 g Frischhefe
10 g Butter
10 g Salz
Alle Zutaten ca 10 Minuten mit der Hand (oder 5 Min. auf niedrigster Stufe und 3-4 Min. auf zweiter Stufe) zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig 8 - 12 Stunden bei 5-6 Grad ruhen lassen (am besten über Nacht). Anschließend (also am nächsten Morgen) den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, Teiglinge abstechen und rundschleifen. Ca. 60 - 90 Minuten bei Raumtemperatur mit Schluss nach oben (abgedeckt, wenn möglich in Leinen) gehen lassen. Eventuell einschneiden (wenn sie nicht eingeschnitten werden, reißen sie oben unkontrollierter auf - ist aber auch schön!).
Die Brötchen bei 230 Grad fallend auf 220 Grad ca. 18 Minuten mit Dampf backen.
Quelle: Lutz Geißler, www.ploetzblog.de
Schneebrötchen
Diese Brötchen sind mega lecker und wirklich nicht schwer! Durch die Übernachtgare ist es leicht, zum Frühstück frische Brötchen zu zaubern. Durch das Olivenöl ähneln sie Ciabatta Brötchen. Wichtig dabei: das Olivenöl erst zum Schluss einkneten und zwar nur so lange, bis der Teig das Öl vollständig aufgenommen hat.
Hauptteig:
435g Weizenmehl
Knapp 300ml Wasser
9g Salz
3g Frischhefe
20g Olivenöl
Alle Zutaten außer dem Öl zu einem homogenen Teig verkneten (d.h. mindestens 8 - 10 Minuten). Zum Schluss noch zwei Minuten das Öl einkneten. Den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dabei alle 20 Minuten falten.
Den Teig für 12 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 6 viereckige oder dreieckige Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge bemehlen und achtsam auf den vorgeheizten Backstein setzen.
Bei 240 Grad mit Dampf 20-25 Minuten backen.
Quelle: Lutz Geißler, www.ploetzblog.de, Schneebrötchen - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen (ploetzblog.de)
Vollkornbrot - the one and only
Ich liebe es, neue Rezepte auszuprobieren.
Trotzdem backe ich jede Woche einmal dieses Vollkornbrot: es ist die Basis meiner (Brot)Ernährung. Es gibt kein saftigeres, hochwertigeres, schmackhafteres und haltbareres Brot als dieses (es hält sich garantiert 5 - 7 Tage)! Mit ein bisschen Übung ist es ein Kinderspiel.
Allerdings braucht es ein bisschen Zeit: ich bereite den Sauerteig und das Brühstück immer am Vortag / Vorabend zu, mahle schon das Mehl und richte das Kochstück her, sodass ich am nächsten Morgen sofort loslegen kann:
Sauerteig:
300 g Roggenvollkornmehl
330 g Wasser (45 Grad)
60 g Anstellgut vom Roggensauer
6 g Salz
Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel oder einer Gabel gut mischen und 12 -16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück:
60 g Roggenschrot (grob)
132 g Wasser (100 Grad)
6 g Salz
Salz und Schrot mit kochendem Wasser vermischen und abdecken (am besten mit einer Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche). Bei Raumtemperatur ca. 8 - 16 Stunden quellen lassen.
Kochstück:
100 g Roggenkörner
200 g Dinkelkörner
360 g Wasser
Am nächsten Tag die Körner in einem Topf mit Deckel aufkochen lassen und dann auf Stufe 1 simmern lassen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist (ca. 60 - 65 Minuten).
Danach die Körner abkühlen lassen, und zwar auf ca. 55 Grad. Das ist sehr wichtig! Wenn die Körner noch zu heiß sind, wird im nächsten Schritt der Sauerteig darunter leiden. Ich fülle die Körner in eine große Schüssel um, breite sie ein wenig aus und lasse sie zwischen 20 und 25 Minuten abkühlen (für die, die kein Thermometer haben, um die 55 Grad festzustellen!).
Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
Kochstück
30 g Roggenvollkornmehl
180 g Dinkelvollkornmehl
Danach alle Zutaten mischen, am besten von Hand, ca. 3-5 Minuten. Und nun: keine Sorge! Es gibt keinen glatten, formbaren Teig. Es bleibt ein unformbarer, klebriger Teig. Aber das ist richtig so!
Den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen, anschließend mit einem großen Löffel in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen. Mit Roggenmehl bemehlen und ca. 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen (der Teig geht nicht zu sehr auf).
Danach in den gut vorgeheizten Backofen schieben (Dampf, 250 Grad), nach und nach die Temperatur auf 180 Grad senken. Nach 1 h löse ich das Brot aus der Kastenform und backe es (möglichst auf einem Backstein) noch eine weitere Stunde ohne Form fertig.
leicht verändert nach: Quelle: Lutz Geißler, ploetzblog.de
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